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生粉淀粉芡粉

生粉、淀粉、水淀粉和芡粉都有什么区别?各有什么用处呢?生粉、淀粉、水淀粉和芡粉都有什么区别?各有什么用处呢?淀粉是植物提取物的总称,如果从土豆中提取的就叫土豆淀粉,如果是从

生粉、淀粉、水淀粉和芡粉都有什么区别?各有什么用处呢?

生粉、淀粉、水淀粉和芡粉都有什么区别?各有什么用处呢?

淀粉是植物提取物的总称,如果从土豆中提取的就叫土豆淀粉,如果是从玉米中提取的就叫玉米淀粉,如果从地瓜中提取的就叫地瓜淀粉,如果是从豌豆中提取的就叫豌豆淀粉……等等很多,其实大部分的植物中都含有或多或少的淀粉。

生粉、水淀粉、芡粉是烹饪属语,是我们在平常炒菜时经常用到的东西。

芡粉就是炒菜时勾芡时用的淀粉,包括生粉、玉米淀粉、地瓜粉、豌豆粉、绿豆粉等,通常用生粉勾芡效果最佳。

生粉的主要成份就是土豆淀粉。

水淀粉就是水和芡粉的混和物,通常在菜肴勾芡时将两者按一定比例混和均匀后沿锅边淋入,通过热力效应让菜肴收汁浓芡封锁菜品水份,以达到菜肴鲜香味美的目的。

你觉得是不是这样的呢?

红苕淀粉生粉怎样能长期保存?

首先确保淀粉晒干了,没有多余的水分,然后用有内膜的带子装起来,扎紧后放在偏干燥通风处,有条件可以买一个小型真空机去除带子里的空气保持真空存放,更利于长时间保存,还可以连着带子放在密封罐里,就是那种陶罐,罐子上可加水来减少空气进入,流动。

淀粉和食用生粉有什么区别?

淀粉是植物存贮于根茎或者果实中的一种物质,葡萄糖分子聚合面成,呈水溶性。一般我们称之为芡粉!一般我们常见的比如小麦淀粉,红薯淀粉,土豆淀粉,玉米淀粉,豌豆淀粉等等都称之为淀粉!

简单来说:生粉就是淀粉家族里面的一个小分支,一般单指我们常见的玉米淀粉和土豆淀粉两种。还有小部分有添加豌豆淀粉在里面,不过价格更高!而我们在市场上见到的生粉90%以上都是土豆和玉米淀粉这两种!

之所以会这样区分开,是因为在餐饮中生粉主要作为芡粉使用!因为不同的淀粉特性各不相同,生粉是适用范围最广的,它在餐饮中主要起到以下作用!

第一:勾芡!

勾芡一般是我们炒菜快出锅的时候,下入水淀粉!使菜汁变得更加浓稠,味汁能很好的附着于菜肴上面,这样能使菜肴更好好看,味道更佳!

第二:上浆!

一般我们浆肉的时候最后会加入淀粉/生粉,使淀粉溶化后均匀的附着于食物表面,当经过油炸或者入煮开的锅中时,食物表面会迅速凝固,锁住食物中的水分,使食物中的营养和水分不流失。吃起来口感更加嫩滑!如常见的浆肉片,水煮滑肉等等。

第三:挂糊!

挂糊一般是指在食物表面裹上一层淀粉糊,主要用于油炸。裹上一层淀粉层后下入油锅,炸至外表酥脆,内里嫩滑!我们常见的有全蛋糊,脆皮糊,纯水淀粉糊等等。比如糖醋里脊,比如炸酥肉,比如脆皮鸡柳等等!

第四:作干粉使用!

拍粉到食物表层,吸收水分的同时形成一层淀粉保护层!其实这也是变相的一种挂糊!比如我们在炸玉米烙的时候就是这种用法,比如脆皮鱼也是这种操作方法,在腌制好的鱼表面撒上一层淀粉,吸干水分的同时形成挂糊的效果~经过最后高油温的炸制,表皮酥脆!

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生粉和淀粉有什么区别?各自的用途有哪些?

我是吃货小筑Vivi,一枚专注于烘焙的美食博主,这是我在悟空问答的第368个原创回答。

生粉和淀粉有什么区别?各自的用途有哪些?”很高兴和友一起探讨这个问题。

其实生粉就是淀粉,只是叫法不同,属于一个总称,如人、动物等,淀粉(生粉)包含很多种,类比如常见的玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉(太白粉)等。在烹饪中多用于勾芡、上浆,大陆地区多用玉米淀粉,而台湾多用太白粉来做勾芡。

看似都用作勾芡,但是不用淀粉在细节上还是有所不同的。比如红薯淀粉(地瓜粉)吸水能力强,但是色泽比较暗淡。

太白粉(生的马铃薯淀粉)粘性强,色洁白,但是不能直接用热水调和勾芡或加入热菜中,否则会很快凝结成块,所以一般以冷水调和勾芡,使汤汁显得更浓稠。

玉米淀粉也叫栗粉,本身没有筋度,在烘焙时没有低筋面粉还可以以中筋面粉+20%玉米淀粉混合,降低筋度,来临时替换低筋面粉使用。玉米淀粉在我们家庭也挺常见的。同时蛋白打发时加入少量玉米淀粉,还可以帮助吸湿,稳定蛋白霜的打发。

其他还有绿豆淀粉等,我们用的也比较少,就不多加介绍了。

以上就是Vivi对“生粉和淀粉有什么区别?各自的用途有哪些?”这个问题的回答,欢迎追问,期待再次沟通!

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生粉是什么做的?生粉是淀粉吗?

区别还是有的。

不过生粉和淀粉一般在家都是用来勾芡的。

这一点到时没什么异议。


下面我们来说说生粉,淀粉的那些事儿……

开始之前我们先看一下


关于生粉和淀粉的定义…………

生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。

生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。


生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。


在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。


可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。


淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。


这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。

淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。


生粉和淀粉这两个名词经常出现在一些菜谱上,这就叫很多朋友犯了难。这生粉和淀粉的区别到底在哪里呢?

其实很多时候,生粉和淀粉指的是同一类做菜的佐料,只是根据地区的不同叫法不同罢了。但严格意义上,生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。


如果大家在看菜谱的时候有所注意的话,你会发现生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。

香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的,而在台湾人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感,以及软化肉质。另外,生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。

而淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。

而且不同地区使用的淀粉也是不一样的,例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉,在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。

中餐中一般在炒菜的时候用一些淀粉,作用就是勾芡和上浆。


当一个菜肴快要接近熟的时候,就可以将调好的淀粉汁水淋入锅中,稍加翻炒就可以提升菜肴的色泽和味道。

生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外,另一个区别就是它们的材质有所不同。

生粉的材质一般为土豆粉、玉米粉,而淀粉的材质则非常多,例如红薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉为制作材料。

它们最大的特点就是质地细腻、颜色洁白,但是它们的吸水性则相对要差一些,在上浆和勾芡方面及不上由红薯粉为材料做成的淀粉。

红薯粉、葛粉和木薯粉它们最大的优点就是吸水性强、黏性好,但缺点就是色泽较暗淡,且红中带黑,容易破坏菜品的色泽。

红薯粉做成的淀粉分为粗细两种,家庭做菜肴的时候一般选择粗粒的红薯淀粉。除此之外,西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一,它在我们的生活中就不常见了,它多见于一些高档餐厅的配料中。

看完了生粉和淀粉的区别之后,大家对怎么区别生粉和淀粉是否掌握了呢?

其实各个地区市场上所卖的用作勾芡的生粉或者淀粉是比较单一的,多与地方的饮食习惯有关系,所以大家对生粉和淀粉的区别这个问题是不用太在意的。

淀粉和生粉有什么区别,哪一个用来勾芡比较好?

淀粉和生粉只是叫法不一样,实则是一样。都是植物体内的淀粉。

生粉和面粉有什么区别?

谢谢邀请!

生粉和面粉是有区别的。一般生粉我都是用来腌制肉类的时候放一点。肉丝或者肉片。腌制的时候放生粉,吃起来会很嫩。还有就是烧什么羹或者有些菜出锅为了好看,都会勾芡。这个也是用生粉。

再来说说面粉。面粉是用来做包子、馒头、花卷、饺子、面条等。当然了可以做的面食还有很多。但是如果要做蛋糕和面包,就不能用普通面粉了。蛋糕用低筋粉,面包用高筋粉。就知道这些了。希望对你有帮助。

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用?

淀粉在烹饪过程中主要起到四个作用,1上浆指的就是原材料上沾裹上很薄的一层水淀粉,在炸或者水煮的过层中迅速糊化以锁住原材料水分,从而保持软嫰的口感;2挂糊指的是原材料上沾裹较厚的淀粉浆(如水淀粉,蛋清淀粉浆等),通常用于油炸类,为的就是保持酥脆,呈现外焦里嫩的口感;3勾芡指的是在菜肴快出锅是,倒入水淀粉使汤汁变浓稠,从而让菜肴更有味道;4粉条、粉丝、凉粉就是淀粉加入水经过干制后而成的。

生粉(又叫玉米淀粉)特点是吸湿性强,一般用于勾芡,腌肉(这样会让肉的口感更嫩滑),挂糊(如炸鸡排表面那一层酥皮就是炸之前先包裹玉米淀粉)。

土豆淀粉特点是粘性强,色洁白,透明度好,主要用在制作酱料,做锅包肉等。

地瓜粉(部分叫红薯淀粉)吸水力强,一般呈现颗粒状,且无光泽,糊化后粘度很难控制,主要用于油炸和制作中式点心,粉丝,粉皮等,代表的就是如菠萝咕噜肉,酸辣粉等。

小麦淀粉(又叫澄粉)通常因为透明度好,做出来好看,一般会用在广式点心上,比如水晶虾饺之类的。

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