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川菜的构成

川菜的精髓是什么?精髓我觉得表面是麻辣鲜香,实质是给人一种热情,刺激,幸福,回味,让人知道美食不止给人味道的顶级享受,更是给人一种内心的慰籍与浓浓幸福感。正所谓美食不只是舌头

川菜的精髓是什么?

精髓我觉得表面是麻辣鲜香,实质是给人一种热情,刺激,幸福,回味,让人知道美食不止给人味道的顶级享受,更是给人一种内心的慰籍与浓浓幸福感。正所谓美食不只是舌头的感知,更是内心的追求。

川菜里的配角?

葱花酸醋汤,此汤全由配角组成,小葱,水,醋,盐,鸡精,组成一道美味可口的酸和汤,此汤的配角组成顺序为,锅烧热,放适量的色拉油,加水适量煮沸,放微量的盐,鸡精调味,最后熄火放入陈醋起锅盛容椇内,撒上葱花即可,是酒后醒酒的上等酸汤,此汤做法简单,全由调味品配角组成。


川菜的特点是什么?

我是在厨房工作,但我只炒家乡菜,至于川菜湘菜有的时候也炒,我个人认为川菜 四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味。七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

川菜的魅力在哪斗呢?一言以蔽之,在有叶。什么菜没味?什么菜都有味,而川菜的味就是专门能下饭的,下了饭就舒服了,这是川菜最原始的魅力
川菜在辣味的运用上有其独到之处,讲究巧妙配合,灵活多变,独树一帜。在用法上有青辣椒、干红辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒油、糊辣椒、拉豆瓣等,并与花椒、醋、蒜配合使用。成菜的味别又可分为麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、酸辣蒜泥、家常鱼香等。
今天就说到这,谢谢大家

川菜肘子的做法是什么?

很多人不知道东坡肘子也是一道川菜,肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 , 有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。世界声誉我不太知道,不过这可是我家老人的最爱啊,每次去川菜馆都要点这么一道川菜。饭馆里点了还不算,回家也要吃,所以也把这道川菜菜谱推荐给你,拿去孝敬老人家准没错。

食材

肘子,葱,姜,蒜,冰糖,桂皮,香叶,片八角

详细步骤

1.猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀;

2.放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨;

3.放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤;

4.放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;

5.雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严;

6.然后移到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止;

7.吃时放川盐连汤带豆舀入碗中;

8.也可蘸酱油味汁吃

东坡肘子的做法就是要掌握好火候,炖得皮都要融化的样子自然是最好。川菜里也这样的菜,不过秉承了川菜的特色,它所带来的口味也很够劲。除了是一道正宗的川菜菜谱,也是一道美味的美容食谱哦。


川菜的历史是什么?

凡是把川菜追溯到清朝同治以前的都是胡说八道,记住我这句话。

而现代为大家所熟悉的,以“麻辣”为主的川菜历史就更短,差不多民国才成型,到了上世纪80年代才开始成为川菜的代名词。

我们可以看看被誉为川菜之父,川菜大师的四川名厨,看看他们成名菜肴是什么。

蓝光鉴,任何一本讲川菜的历史书都会提到他,他几乎是公认的川菜之父,我们看看他擅长什么菜:

芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中的酿大青椒,是用大灯笼海椒挖空内瓤,填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅,江浙鲜甜口味中略带辣味。(《川菜》杂志,《川菜之父蓝光鉴》)

而蓝光鉴的徒弟,同样是川菜大师的曾国华,他的拿手菜是:一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌。(《川菜》杂志,《川菜之父蓝光鉴》)

甚至在20世纪初,川菜厨师如果做菜有“辣味”,甚至会被客人“打手心”。

晚清末年的四川警察局总办贺伦夔(1905年在任),他外号“贺油大”。他特别喜欢吃“京菜”,有一次厨师做的一道“五柳鱼”,因为菜式做的非常土气,略有辣味,这位贺厅长很生气,当场把厨师叫来,打了手板,一边打,一边说“我要打掉你的歪门邪道。”

之所以会如此,是因为现在所谓的八大菜系源头都是晚清流行的“燕翅席”:燕翅席,以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间,突出了官府、新贵饮膳风情。燕翅席讲究服务礼仪:上菜程序、格式规范;烹调技法全面;款式变化多样,可单独成席,也可作为满汉全席中的重要组成部分。

各地再根据本地食材和饮食习惯进行调整,但是总体来说,还是保留了燕翅席口味清淡的特点,这才有了厨师做的带有辣味,结果被高官食客打手心的事情。

而口味以“麻辣”为主的川菜,长期是底层劳动人民的食品,川菜研究表明“水煮肉片”这种现在全国流行的川菜当年真的只是自贡盐厂工人用清水、肉片、盐巴做成的一道底层菜肴。

而现在风靡全国的四川火锅、重庆火锅,最开始是重庆码头工人们御寒和用便宜的动物内脏补充蛋白质之用,之所以用九宫格,是因为一口锅九个人吃。

川菜的辅助小料有哪些?

感谢邀答,川菜口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,别具一格的烹饪方法,取众家之长,所以位列八大菜系之首,无可厚非的。

大料一般都为:麻椒,干尖椒,干海椒,大红袍

小料:香茅,八角,砂仁,草果,香叶豆蔻

半成品:郫县豆瓣酱,胖子麻辣鱼料,周君记麻辣鱼料还有有名的999火锅底料

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川菜的未来在哪里?

川菜的未来在哪里,这问题真说不好,从当今看全国各地川菜很流行,但都是改良版的川菜。因为要适应本地消费者们的口感,但有些传统川菜特别是五道川菜的代表作已失去了原来的面貌,其实这是在对川菜的亵渎。本人是又在为川菜发扬光大而高兴,又在为传统川菜失传而哭泣。要问川菜将来如何,我个人认为将被其它菜系取代,在食客中的影响是大众菜、没有档次的家常菜。永远登不了大雅之堂。

川菜最著名的一道菜是?

川香辣子鸡

回锅肉

麻婆豆腐

你最喜欢的一道川菜是什么?为什么?

我最喜欢太安鱼,食材首选活草鱼,去鳞去五脏去腥线,顺脊骨切开,改一指半宽条状,加五香粉,淀粉蛋清,胡椒粉,葱段,姜片,料酒,少许白糖,盐,淹半小时左右,去除葱段姜片,滑油炸制金黄,沥油备用。锅底加适量油,郫县豆瓣酱炸香,加花椒,辣椒葱段姜片大蒜片爆香,加料酒,老抽,蚝油适量,味精,鸡精,盐适量,加入高汤,投入鱼段,煮沸三至五分钟,起锅盛海碗,将备好的花椒,辣椒,葱段,姜,蒜放碗中,油八,九成热,倒碗中激出香味,淋上全香红油既可上棹开吃。特点。麻,辣,鲜,香,滑嫩。川味特浓,极具地方特色,下酒,佐攴之佳品。不知对否?我个人是这样做的。朋友们到家里喝酒,几乎是必备。很受欢迎。我个人特喜欢川菜。仅供参考!谢邀答!

不辣的川菜有哪些?

川菜的麻辣味其实是对川菜的一个不全面的衡量。麻辣味只是川菜众多味型中的一样,除了麻辣还有其他各种辣味,当然也有不辣的味型。这里就说几个不辣的川菜。

蒸菜类,粉蒸肉(粉蒸排骨)、烧白、夹沙肉等,夹沙肉也有朋友说成甜烧白,东西是一样的,叫法不一样罢了。

其实这几道菜不止在川菜中有收录,其他菜系也有收录。比如粉蒸肉在湖南也有不同的做法,烧白在广东地区也有自己的做法。不过也有一些区别。

糖醋排骨,糖醋味在川菜中也是一个经典味型。虽然在全国各地都有糖醋排骨,但是川菜中的做法完全不一样,是看白糖和醋勾出的糖醋味,这也是川菜中特有的调味技巧。

这不像其他菜系,需要用番茄酱来勾出酸味,不过不得承认,用番茄酱做出的糖醋排骨颜色要漂亮一点,但是笔者还是更爱川菜中糖醋排骨传统的做法。



锅巴三鲜(锅巴肉片),川菜中的荔枝味。和大家熟知的鱼香味一样,这种味型也比较考厨艺。

锅巴三鲜是川菜中独有的菜品,不但不辣,而且还带有一点回甜味。记得小时候最爱吃这道菜了。

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